2012年自考餐饮服务复习资料二
第二章 餐饮服务人员
一、餐饮服务员在日常工作中应具备的心理素质？
具有不卑不亢、落落大方的健康心态。
具有适度的感受性和灵敏性，符合“接一、问二、招呼三”的要求。
能够逢喜不骄、遇挫不忧、得礼让三分，具有较好的忍受性。
在不同环境中对各种情况变化能够沉着、灵活的处理，具有较强的可塑性。
具有坚强、温柔开朗的性格。
1、感受性：指人们在受到外界刺激达到某种强度时才能引起的心理反应程度。
2、灵敏性：指人的心理反应速度和动作的敏捷程度。
3、忍耐性：指在不同环境中遇到各种刺激时的心理承受能力。
4、可塑性：指在不同环境遇到各种情况、变化时的心理适应速度。
二、服务人员思想素质规范化要求内容？
①热爱祖国；②热爱社会；③热爱本职工作；④有严格的组织纪律性。
三、国内不同地区宾客的饮食喜好？
东北地区
主食：杂（二米饭）；
副食：大酱、酱制品、酸菜、腌菜、豆腐各种肉类；
口味：嗜肥浓腥膻、重油偏咸；
喜好：吃肉食、鱼虾、野味，猪肉炖粉条，（哈尔滨：俄式西餐面包夹红肠），啤酒量很大。
西北地区
主食：面；
口味：酸辣；
陕西：“面条像皮带，烙饼像锅盖”，菜肴调味“胡麻油”；
西安（羊肉烩馍），陕南（米、米粉皮）；
兰州：面条（嗓子面，拉条子面，浆水面）。
南方地区
江苏：通常口味清淡，喜欢甜食；
苏南：口味清淡、不惯辛辣，午/晚吃米，早/吃面（年糕、汤圆）；烹调少用调料，讲究菜肴的原色原味；
苏北：主食杂，喜欢鱼和蔬菜，小吃很多，徐州地区接近山东（大葱蘸酱、煎饼）；
浙江：主食米，辅以杂粮，喜欢吃笋哈和由蔬菜、豆腐等荤素菜烩成的各种羹类；
湖南：嗜辣，喜苦，喜食豆豉、苦瓜、苦荞麦，口味多为辣苦酸咸适中；
江西：主食米，副食喜各种水产品和鸡、鸭、狗肉、豆制品（豆干、豆皮、豆腐乳），喜欢味浓油重、主料突出的整鸡整鸭；
广东：主食米，喜杂食。喜吃各种肉类（包括：鼠、蛙、虫、猴等），调味以甜为主，酸辣次之；
四、我国部分少数民族宾客的饮食喜好与忌讳？
回族
主食：面（蒸馍、饺子、包子、馄炖、汤面、拌面）；
副食：牛、羊肉与鸡、鸭、鹅、鸽等家禽；
喜欢：节日做油香、馓子。有喝茶的习惯（甘、宁地区喜用有碟有盖的茶碗）；
忌讳：猪、狗、驴肉（忌大荤），不吃动物血、自死动物、非经穆斯林祈祷宰杀的牲畜、牛羊肉罐头和黄油、水产品、非清真店制作的点心、喝酒、吸烟；服务时要尊重长者，以长者为先，忌用左手（最好用双手好）。
蒙古
主食：牧民（牛、羊肉，奶酪）；城乡（面；饺子、包子、馅饼、馍馍）；
喜欢：烧烤牛羊肉，也吃猪、马、鹿肉，喜喝奶和奶茶、酥油、砖茶，用粥要加肉；
口味：咸；
不喜欢：米、青菜，糖醋的、辣的、油炸的、带汤的菜肴；
忌讳：水产品、菜肴加糖、肉菜过烂；服务时要尊重长者，有“认人”的习惯。
藏族
主食：面（烧饼、锅盔、面条）；
喜欢：吃肉（牛、羊为住，猪也吃），糍粑、酥油茶、青稞酒（节日必备）；
不喜欢：稀饭、肥肉、蔬菜、水产海味；
忌讳：鱼虾水产、骡、马、驴、狗，信喇嘛教的人不吸烟喝酒，不吃鸡和鸡蛋。吃饭不用筷子（习惯用手抓，最多用一把刀和一个木碗，且忌彼此用对方的刀）。
维吾尔族
主食：面（馕、面条、饺子、包子）；
喜欢：牛羊肉、蔬菜、“无肉不称菜”，帕罗饭（手抓），砖茶、葡萄酒；
忌讳：食猪、狗、驴、骡、个别不吃骆驼肉（南疆个别人忌食马、鸽）、使用酱油、麻油；忌在餐厅内有吐痰、放屁、打哈欠等不雅行为，喜欢送食物给服务员（应双手接受，忌单手）。
朝鲜族
口味：咸辣为主，嗜辣；每餐必喝汤（汤浓味重的浓白汤），菜肴以清淡、软烂、爽脆为主；
喜欢：狗肉（常以待客）、牛、鸡、鱼、蛋品。
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